Alboroque

  • Diario Digital | lunes, 10 de agosto de 2020
  • Actualizado 17:37

"No me gustan los programas como Masterchef. El mundo de la cocina es mucho más puritano"

Sergio de Gea es un joven chef de 30 años. Su carrera como chef empezó de casualidad y sin ser buscada, ya que viene de una familia hostelera de toda la vida.  Ha llegado a ser tanta la pasión por la gastronomía en esta familia, que incluso todos los viajes que realizaban han estado relacionados con la misma.

Sergio de Gea ganador del premio Jecomur
Sergio de Gea ganador del premio Jecomur
"No me gustan los programas como Masterchef. El mundo de la cocina es mucho más puritano"

Su padre ha tenido varios restaurantes en Murcia, pero sus inicios fueron en Barcelona con a la temprana edad de 15 años, hoy tiene 73. Con 19 años, decidió volver a su tierra murciana, más concretamente a Cehegín para, en un futuro cercano y tras el nacimiento de Sergio, abrir un restaurante llamado “El Piamontel” en la zona de Los Nueve Pisos. Han sido numerosos restaurantes por los cuales ha pasado el padre de De Gea, y por eso siempre se ha visto envuelto en el mundo de la cocina.

Sergio se independizó muy joven, con 17 años, y estudiando algo que no tenía nada que ver con la gastronomía: Bachillerato de artes. Aunque aún no se había dado cuenta de su pasión por la cocina siempre ha tenido muy buena mano, por lo que empezó a trabajar de extra en diferentes restaurantes los fines de semana, y así  poder tener independencia económica. A raíz de estos fines de semana trabajando como cocinero,  se animó a cocinar en casa para sus amigos y fue cogiéndole el gustillo a esto de la cocina hasta que un día un amigo suyo llamado Pedro Zaragoza, con el cual comparte profesión, le ofreció trabajar con él en el restaurante Rincón de Pepe. Sin embargo, no fue hasta que viajó a Tenerife, y trabajó en un resort de lujo llamado “Bahía del Duque”, cuando se dio cuenta de su verdadera pasión por los fogones al  descubrir la alta cocina.

Respecto a su formación, nos dice que nunca ha terminado de formarse como cocinero, sino que más bien han sido las diferentes vivencias las que lo han llevado a formarse como chef.  Tras trabajar en numerosos restaurantes como “El Celler de Can Roca”, en Girona, o “La Tropical”, en Los Narejos, Murcia, actualmente trabaja como chef ejecutivo creando la carta de diferentes establecimientos en Murcia.

En 2017 ha sido ganador del primer premio del XV Concurso de la  la Asociación Cultural de Jefes de Cocina y Cocineros de la Región de Murcia (Jecomur).

P. ¿Cómo fue la experiencia de ganar Creajoven en 2013?

R. Fue mi primera toma de contacto con un concurso, de hecho me presenté por primera vez en 2012 pero fue un auténtico desastre. Aun así, eso me sirvió de experiencia para saber cómo funcionaba y cómo había que trabajar en un concurso. Así que, en vez de rendirme, decidí presentarme al año siguiente, eso sí, trabajando mucho más y preparando todo con cariño y mimo. Eso fue lo que me llevo a ser ganador del Creajoven en 2013.

P. ¿Cuáles fueron los factores que crees que se juzgaron, y que te llevaron a ser ganador del concurso?

R. Creo que son muchas cosas. Desde tu técnica a la hora de trabajar, tu limpieza, y por supuesto, los sabores son lo que más importa del plato. La complejidad, junto a la presentación y la mezcla de sabores son un resultado final de armonía y se van sumando hasta obtener el resultado perfecto.

P. ¿Ser el ganador del Creajoven fue un impulso en tu carrera de chef?

R. Sin ninguna duda. El hecho de ganar el concurso fue una de mis primeras grandes satisfacciones, aunque he de decir que han sido muchas las cosas que me hicieron darme cuenta de mi pasión por la cocina. Hoy en día, y echando la vista atrás lo veo como un logro más pequeño pero en su día fue algo muy importante para mí.

Sergio de Gea entre fogones
Sergio Marcos de Gea entre fogones / Por: Carm.es

P. ¿Tienes pensado crear tu propia marca en el mundo gastronómico?

R. Si, de hecho ya tengo un proyecto. Llevo trabajando en él desde mayo de este año y espero que vea la luz pronto. Aun así, he decidido que hasta que no abra las puertas no voy a desvelar nada sobre mis planes.

P. En la alta cocina hace falta mucha imaginación para elaborar los platos, ¿cuál es tu fuente de inspiración?

R. Todos nos influenciamos, los que están por encima de nosotros hacen ciertas cosas y nosotros les seguimos. Para hablar de mis influencias se reúnen una serie de factores, ya que hablamos de conocimientos técnicos y experienciales. Teniendo estos conocimientos empiezas a trabajar tu propio registro de sabores en la cabeza, y este último es muy amplio, porque has probado mucho.  Cuando lo haces te empiezas a encontrar a ti mismo a la hora de crear. De hecho, cuando hablo de este tema siempre hago una comparación con los músicos, ya que crean una partitura y después la tocan. En cocina pasa exactamente lo mismo, hay escribir esa receta y luego llevarla a la práctica.

P. Para crear, también hay que conocer a la perfección los alimentos y sabores que utilizas, ¿qué sientes cuando consigues la armonía perfecta en la elaboración de un plato?

R. Esa sensación la tengo cuando por ejemplo diez personas prueban mi creación, y ni una sola puede fingir el placer de comer dicho plato. Cuando le das algo sublime a una persona, te puedo asegurar que eso no se finge y se disfruta muchísimo.

P. ¿Hay muchas hora de trabajo y pruebas detrás de tus platos estrella? ¿O alguna vez te han salido a la primera?

R. Hay muchas horas que se dividen en varios aspectos de tu persona. Hay muchas horas de trabajo de cocinar, así como también hay muchas horas de formación y de dedicación para enriquecerte. Por ejemplo, este último año no he estado trabajando como chef dentro de una cocina, sino que a raíz de ser chef ejecutivo he tenido tiempo para seguir formándome. He leído, he probado y sobre todo he vivido.

Sergio de Gea primer plano
Sergio de Gea / Por: Sergio Goncharoff (goncharoff.es)

P. ¿Es un sueño o una meta conseguir una Estrella Michelin?

R. Si te dijera que no te mentiría. Una de las cosas que me han hecho seguir en esta profesión ha sido marcarme metas e ir hasta el final para alcanzarlas. Primero fue el Creajoven, otra fue trabajar en el mejor restaurante del mundo, por otro lado está este proyecto que ahora estoy creando y que he comentado antes. Tal y como me veo ahora, aspiro a un premio a cocinero del año.

P. ¿Respecto al producto murciano, qué es con lo que más te gusta trabajar?

R. Tenemos una huerta ecológica muy grande, la región lo que más ofrece es producto de la huerta. Aun así, creo que también ofrece ciertos productos como el chato murciano o  el cordero segureño. Este último, que he nombrado junto al cabrito, son productos que utilizo mucho últimamente, ya que aquí tenemos muchísima cultura en la utilización de esos productos. De hecho, aparte de eso, hay gente que está empezando a recuperar semillas procedentes de  aquí de Murcia, y eso ayuda al incremento del consumo de producto autóctono. Además, si me salgo un poco de la pregunta que me acabas de hacer, me gustaría decir que no sólo el producto murciano es bueno, sino que la cocina murciana es aún una gran desconocida pero es muy rica y muy buena.

P. Al ser un chef de alta cocina, dime, ¿qué piensas tú como comensal de los platos minimalistas? Estamos de acuerdo que están llenos de sabor, pero ya sabes lo que dicen, que si eres de buen comer...

R. Eso está muy claro. Nosotros, por regla general, comemos una determinada cantidad, entonces da igual que te comas dicha cantidad en dos que en quince platos. Hay un error con la alta gastronomía o la cocina de autor, ya que no es como irse a comer un menú a un bar por la necesidad básica de comer. Hablamos de que en este tipo de cocina de busca una experiencia para los sentidos. Aunque he de decir que para llegar a tal nivel en la cocina, hace falta mucha preparación, mucho conocimiento del producto, y sobre todo mucha pasión por lo que haces. Detrás de cada plato hay una filosofía, en este campo las cosas no suceden porque sí.

P. ¿Son las madres las mejores en el arte de la cocina?

R. El paladar es un órgano de costumbres. El mito de que los mejores platos son los de tu madre o tu abuela, bajo mi parecer, se debe a que actuamos de forma repetida durante toda nuestra vida. Es a lo que hemos estado acostumbrados desde siempre, y esa es la razón de que nos guste tanto. Además, también influye mucho el factor de lo que nos inculcan desde pequeños, ya que yo guiso mucho en casa porque lo he aprendido desde pequeño, y por ello no siento la necesidad de comer los platos de mi madre o de mi padre. De hecho, considero que guiso mejor que mi madre.

P. ¿Qué prefieres, un plato de cuchara o un plato elaborado de alta cocina?

R. Te voy a responder con una pregunta: ¿Tú te pones todos los días la misma ropa? No, ¿verdad? Te levantas una mañana y dices: me apetece ponerme esta camisa y estos pantalones. Pues lo mismo, hay una cocina para cada momento.

P. ¿Qué ha sido lo peor que te has comido en un restaurante?

R. He tenido diferentes malas experiencias, pero lo que más me molesta es que me engañen. De hecho, recuerdo que hace dos veranos en Málaga me ocurrió algo que me enfadó mucho, ya que pedí un plato de jamón ibérico valorado en 22 euros. Claro, lo que te imaginas cuando pides un plato de dicho producto es un jamón al corte y de calidad. Lo que me encontré fue con un jamón serrano en lonchas que llevaba hasta el plástico separador, te puede imaginar lo que me llegó a molestar.

P. ¿Hay mucha competencia en el mundo de la cocina?

R. Al principio pensaba que sí. Ahora creo que estoy más pendiente de mí que de lo que hacen los demás. Aun así, estoy conociendo a mucha gente de la región perteneciente al mundo gastronómico, y creo que hoy en día hay más compañerismo del que pudiera haber en generaciones pasadas.

P. Ahora que están tan de moda los programas televisivos de cocina, ¿qué opinas tú de programas como Masterchef?

R. Personalmente no me gustan ese tipo de programas, pienso que hay mucho postureo, mucho show o salsa rosa. El mundo de la cocina es más puritano, existe más respeto a la profesión de chef que la que muestran en este programa.  Aún así, gracias a este tipo de iniciativas la cocina está muy de moda y los cocineros nos sentimos como nuevos diseñadores de moda o estrellas de rock. En definitiva, no me gusta Masterchef pero creo que ha ayudado mucho en el auge del mundo gastronómico.

P. ¿Tienes pensado salir de Murcia o incluso de España?

R. En Murcia somos muy poco atrevidos, si este lugar fuese como Madrid o Barcelona se harían cosas mucho más grandes. Por ejemplo, David Muñoz es un chico que ha sabido como desarrollar su negocio y encontrar los inversores adecuados con la finalidad de hacer su negocio próspero. En Murcia soñamos pequeño.

P. ¿Cual es tu consejo para la gente a la cual su meta es ser un chef reconocido como tú?

R. Que hasta dónde esté dispuesto a sacrificar, trabajar y luchar por su sueño será a donde llegue.